泡祁门红茶的水温为95~100℃。祁门红茶经过特定的发酵工艺，且发酵完全，茶内风味物质充足，且香气成分的沸点较高，冲泡时，水温过低则无法发挥茶叶真实的滋味，也不能很好的析出茶叶中的物质，而95℃以上的高温，才能激发茶叶的香气、滋味，使得茶汤更加纯正、甘爽。
95℃以上的高水温适用于茶叶紧致度高或发酵程度高，原料粗老或陈化时间较长的茶叶。有铁观音、武夷岩茶、老白茶、黑茶、陈年普洱茶等。尤其是老白茶、陈年普洱茶可用沸水冲泡，滋味更加饱满。
高温也可以冲泡红茶，全发酵的红茶和后发酵的黑茶用高温水冲泡之后，会激发茶香，加快茶汤浸出。
对于紧压黑茶来说，原料大部分都比较成熟，有的甚至粗老，压的也较紧实，在冲泡的时候茶的受水速度相对较慢，用沸水冲泡的话，能加快紧压茶的受水程度，从而使叶张趋于饱满，开始溶出滋味。
如用太低温的水冲泡，香气不扬，黑茶的阳刚之气也表现不出来。
冲泡各类茶叶的温度：
1、冲泡乌龙茶100℃最佳
铁观音是乌龙茶的极品，有独特的兰花香，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀。水温不足，则茶香不发，容易有水闷味。水温要高，茶叶中的茶多酚才能充分的浸泡出来，茶叶的浸出率高，茶汤滋味浓厚，才能体现乌龙茶的特有韵味。
2、冲泡红茶，水温95~100℃为宜
大部分红茶水溶性物质浸出迅速，适宜的水温不宜过高，同时前几泡时要迅速出汤，以免茶汤过浓。
3、冲泡绿茶80~90℃
绿茶的冲泡水温不能过高，在80℃-90℃之间比较合适。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的绿茶，水温太高芽叶容易被“烫熟”，茶叶中维生素C被破坏，咖啡碱容易被浸出，致使茶汤变黄，滋味苦涩。相反，在适宜的水温下，茶汤透亮鲜绿，口感鲜爽。
注意点：
以上说的水温均为开水晾置后的温度，并非没烧开的水，其次，以上适宜的冲泡温度并非绝对，只是此温度更利于口感，当然，温度也可以根据自己的喜好改变，并非一成不变.