维普资讯 http://www.cqvip.com 本栏责编：王兆丽Ｌｉｗｚ１７７７７＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ 品的加工 熏烤鱼制 一、熏鱼熏鱼的原料多为青、草等中型鱼类， 糖５千克，桂皮３００克，酱油６千克，花椒４００克，精盐３ 千克，姜片３００克，黄酒３千克，清水２４千克。 也可用鲤、鲢、鲳等鱼。通过加工制成可口的方便食 品。其制作方法如下： １．剖割选好鱼类后，用清水洗净，刮去鱼鳞，剪 去鳍，剖开腹部，去掉内脏，但不可挖破胆囊，以免造 成肉质苦味。然后用热水冲洗过的布，擦去腹腔内的 配制方法：先将茴香等原料洗净并砸碎，加入清 水中煮沸１４，时一１．５ｄ，时，进行过滤，取出溶液，并将 滤渣继续加入适量的清水再进行复煮，滤出第二道 溶液，前后两道合并。最后将白糖、酱油、精盐、黄酒 等加入搅拌溶解。 ３．蒸烤将处理好的鱼块平铺在铁丝架或竹筛 血污，黑膜等，接着切开鱼头，使鱼体成为片状。对于 较大的青鱼，可在去掉头部后，将胴体沿脊背骨开成 两条鱼片。也可切成适当长度的鱼块。 上，置于蒸笼内蒸熟。然后搬入８０￣（３的烘房内烘烤７ 小时一８小时，待鱼片六七成千后取出，投入香料溶液 中浸泡３０分钟￣４０分钟．并不断搅拌，使其吸料均匀。 接着再送进烘房烘烤４ｄ，时左右，待九成干后，即为 ２．浸渍原料为精盐和酱油。１００千克鱼块加入 酱油３千克，精盐１．５千克。浸渍时间：夏季１．５ＩＪ，时￣２ 小时．冬季２４，时￣３小时。为减少淡水鱼的腥味，可在 酱油中先放适量的姜片，煮沸过滤，加盐冷却，浸后 沥干水分待炸。 ３．油炸沥干水分的鱼块进行油炸。锅内油量按 炸鱼量的１０倍。如每锅油炸４千克鱼块，则需放油４０ 千克。旺火油炸，油温要求在２００ｑＣ左右，待炸至鱼块 上浮时，即可翻动抖散，避免粘连。炸至鱼块坚实，呈 深棕色为止。一般时间在３分钟左右即可捞起沥油。 ４．调味调味液配料按每１００千克鱼量加白糖６ 千克，黄酒３千克，生姜２千克，味精２０克。配制方法： 将生姜洗净捣碎，榨出姜汁；将白糖放在少量的水中 美味香烤鱼。为了方便消费，成品可用小塑料食品包 装袋按２５０克包装，即可上市。 ４３００７３武汉市鲁巷投递站０３７信箱 余春松 山野菜的贮存方法 山野菜采回后如不及时处理，极易老化变硬，失 去风味。现介绍两种行之有效的贮存方法供参考。 煮溶，再加入黄酒、姜汁、味精搅匀。再将油炸鱼块放 进调味液中，吸味后捞起沥干，即可上市，也可将吸 味沥干后的鱼块，排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层 １．杀青贮存有些野菜如蕨菜、薇菜等，采回后 将它们及时用开水焯一下（即杀青，注意杀青不要用 铁锅，以防产品变黑），既可除去涩味，又能抑制野菜 细胞的活性，防治因呼吸旺盛而变质。然后装入塑料 木屑、大米或白糖，盖上锅盖，明火烧锅，使其焦化生 烟而使鱼块上色，操作方法与熏肉相似。 二、香烤鱼香烤鱼多以小带鱼或小杂鱼为原 料，经过加工制作成为淡中带成，味道芳香可口，且 袋中，；０ｎ５％盐水，排净气后扎紧袋口，放入冷凉处保 存。 ２．淹渍贮存为保存野菜风味、品质，可采用腌 食用方便的副食品。其加工方法如下： １．原料处理选择新鲜、条形完整的海洋或淡水 小杂鱼，去掉头尾、内脏。若是小带鱼，应切成６厘米 左右的长条块，而小杂鱼以去头整条为宜。用清水洗 涤后，在浓度为８％一１０％盐水中浸泡５分钟后，沥去水 分。 渍贮存法。短期贮存时，只要将野菜洗净后，用盐水 浸泡（每千克野菜用盐水２Ｏ克－２５克）即可。食用时用 清水进行脱盐处理。贮存６个月以上的，要采用两次 腌渍法。第一次腌渍时，用盐量为野菜量的２Ｏ％一 ３Ｏ％，浸渍１Ｏ天；第二次用盐量为野菜量的１０％～ １５％，并以饱和盐水（水盐比１００：３７）灌满缸后加盖 压石，腌渍１Ｏ天～ｌ５天即可。食用或加工时要进行脱 盐处理。 ２．调料配制香烤鱼的香味主要来自各种香料 的配制。其配制方法为：净鱼１００千克，茴香４００克，白 １５０３１６黑龙江省阿城市和平街龙涤集团丁乡 。