实验六 （红薯/马玲薯/黄地瓜等淀粉块茎类植物）中淀粉含量测定
（酸水解法）
综合设计（4学时）
一、实验原理
1、淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉
质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。
2、淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。淀粉跟稀硫酸在加热的条件下能够完全水解成葡萄糖、麦芽糖等还原糖。还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖在碱性条件下被氧化成糖酸及其他产物，3，5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线。由于淀粉完全水解成还原糖的量是成正比的，所以，也与棕红色物质的深浅成正比关系。
二、材料、仪器与试剂 （一）材料：五指山红薯。
（二）仪器：分光光度计722、小台秤、分析天平、烧杯（100mL）、研钵、容量瓶（100mL）、洗瓶、
漏斗、滤纸、具塞刻度试管（15mL）、恒温水浴、移液管（1mL, 2mL）。 （三）试剂 1 2mol/L NaOH 溶液
准确称取4g NaOH固体，溶于15 mL蒸馏水中，并倒入50ml容量瓶中，用蒸馏水分几次清洗烧杯并将清洗的溶液倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度线。 2 3，5-二硝基水杨酸试剂
准确称取3，5-二硝基水杨酸1g，溶于2mol/L NaOH 溶液20mL，加入50mL蒸馏水，再加入30g酒石酸钾钠，待溶解后用蒸馏水定容至100mL。盖紧瓶塞，勿让CO2进入。若溶液浑浊，可过滤后使用。 3 0.1mol/L柠檬酸缓冲液（pH5.6）
A液（0.1mol/L柠檬酸）：称取C6H8O7٠H2O 21.01g，用蒸馏水溶解并定容至1000mL。 B液（0.1mol/L柠檬酸钠）：称取Na3C6H5O7٠2H2O 29.41g，用蒸馏水溶解并定容 至1000mL
A液110 mL与B液290 mL 混匀，即为0.1mol/L柠檬酸缓冲液（pH5.6）。 4 1mg/mL 淀粉溶液
称取0.1g淀粉溶于0.1mol/L柠檬酸缓冲液（pH5.6） 100 mL中。 5 20%硫酸
用50mL的量筒量取50mL的水，倒入100mL烧杯中；再用20mL的量筒量取12.6mL98%的浓硫酸，沿内壁缓缓倒入烧杯内的水中，边倒边用玻璃棒搅拌。等冷至室温后，倒入100ml容量瓶中，用蒸馏水分几次清洗烧杯并将清洗的溶液倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度线。
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三、操作步骤 a) 淀粉的制备 1．操作步骤
取一定量马铃薯洗涤→磨碎→加水纱布过滤（滤渣继续粉碎加水过滤）→滤液→白布过滤→静置→倒掉上层液体→加水搅拌静置→布氏漏斗抽滤→烘干 2．操作要点：
1）洗涤：对生产淀粉的原料进行清洗， 是保证淀粉质量的基础，清洗的越干净,淀粉的质量就越好。 2）磨碎：经过洗涤后，送至磨碎机处理。磨碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来。尽可能的使物料的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒。
3）筛分：经过磨碎后的马铃薯糊用纱布过滤筛分，在过滤过程中要加水洗涤，滤液为淀粉乳，滤渣再进行2次粉碎过滤。
4）过滤后的淀粉乳放在水桶中静置数小时，倒掉上层液体，加水搅拌继续静置数小时。
5）脱水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必须脱水，用布氏漏斗抽滤得到含水分为45%的湿淀粉，把湿淀粉放入60℃烘箱烘干即得淀粉成品。 3．淀粉得率计算
称量干燥获得的淀粉重量，按照以下公式计算得率。
淀粉得率
b) 淀粉含量的测定
（一） 样品淀粉溶液的制备
成品淀粉重量%
马铃薯重量2
准确称取0.1g样品，溶于于100ml的容量瓶中，即配成1mg/ml样品淀粉溶液，并在相应的容量瓶上贴上标签。
（二）淀粉标准曲线的制作
取7支洁净的具塞比色管，编号，按表1内容进行操作：
表1 淀粉标准曲线制作 操作项目 1mg/mL 标准淀粉溶液/mL 20%硫酸/mL 蒸馏水/mL 操作项目 1 0 2.0 4.0 2 1.0 2.0 3.0 3 1.4 2.0 2.6 4 1.8 2.0 2.2 5 2.2 2.0 1.8 6 2.6 2.0 1.4 7 3.0 2.0 1 混匀，置于80℃水中水浴反应3~4min，冷却一段时间后 2mol/LNaOH 溶液/mL 3,5-二硝基水杨酸/mL 1.0+2 4.0 1.0 4.0 1.0 4.0 1.0 4.0 1.0 4.0 1.0 4.0 1.0 4.0 混匀，置沸水浴煮沸5min，取出，冷至室温后，以1号为参比溶液， 各试管淀粉含量/mg A540 0 1.0 1.4 1.8 2.2 2.6 3.0 将测定结果记录于表1中，以淀粉含量（mg）为横坐标，吸光度A540为纵坐标，绘制标准曲线。 （三） 样品淀粉的测定
取6支洁净的具塞比色管，编号，按表2内容进行操作。
显色反应后，以0为参比溶液，于540nm处测定吸光度A540，将测定结果记录于表2中。
操作项目 1mg/mL 标准淀粉溶液/mL 20%硫酸/mL 蒸馏水/mL 操作项目 0 0 2.0 4.0 样品 2 2.0 2.0 混匀，置于80℃水中水浴反应3~4min，冷却一段时间后 2mol/LNaOH 溶液/mL 3,5-二硝基水杨酸/mL 1+2 4.0 1+2 4.0 混匀，置于沸水中水浴反应5min，取出，冷至室温后，以0号为参比溶液， 于540nm处测定各试管吸光度 A540 根据测定的吸光度A540，在标准曲线上查出的淀粉含量（mg）,按下列公式计算各种制备
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马铃薯淀粉的含量：
制备马铃薯淀粉的含量=淀粉含量（mg）/制备马铃薯淀粉（mg）×100%
注意事项
1 由于本实验是以酸作催化剂水解淀粉的，其水解的主要特点是非专一性，因此为了获得较高纯度的淀粉溶液，应尽量减少糖化时杂质的生成,因此选用的大米外观要无结 块，无霉变，无异味
2 大米所含杂质越少越好，尤其应尽量设法除去水溶性杂质。 3 在称取样品时要准确称量，以免造成实验误差。
4 水解了淀粉后，要加入碳酸钠与试管内，中和硫酸，否则会影响3，5-二硝基水杨酸与 还原糖的反应。 5 由于本实验要用到浓硫酸配制成20%的硫酸，不论是98%的浓硫酸还是配制好的稀硫酸都具有很强的腐蚀性，98%硫酸还具强烈的吸水性，会烧伤皮肤。因此操作时都要穿戴好劳防用品。
6 浓硫酸在稀释过程中会产生大量的热量，因此绝对不容许将水往浓硫酸中倒，而只能将浓硫酸往水中倒，在操作时也只能慢慢地、缓缓地将浓硫酸加入水中，并不断进行搅拌
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