马面鱼鱼片制作方法

发布网友 发布时间：2024-10-24 13:18

我来回答

共1个回答

热心网友 时间：2024-10-25 12:40

马面鱼鱼片制作方法详细解析，从原料选择到成品包装，每一步都至关重要，确保美味与卫生并重。首先，选择原料鱼时，马面鱼因其利用率高、价格经济，成为理想之选。收购时，务必注意鱼的新鲜度，加冰捕捞的鱼通常较为新鲜。卫生检验机构通过检测鱼肉内“盐基氨”的含量来评估鱼的质量，确保每100克鱼肉内“盐基氨”含量不超过25毫克。

接下来，马面鱼的加工处理包括剥皮、去头、去内脏，并彻底清洗鱼体内壁，确保加工利用率在42-45%之间。在削片处理阶段，操作者需将鱼体上下2片鱼肉削下，确保形态完整，不破碎。使用不锈钢小刀靠近中间鱼骨处削平，保持平稳与均匀用力，熟练操作后，每名熟练工日削50公斤鱼片。

随后进行流动水漂洗，将削好的鱼片放入水槽内，用流动水漂洗约1小时，去除粘膜、污物、脂肪等杂质。漂洗水池设计需考虑生产能力与使用周期，确保先漂先出，以达到质量要求。

配料调味是关键步骤，白砂糖、精制食盐、味精、黄酒、胡椒粉、姜汁等按比例调和，人工拌匀后静置浸渍1-2小时，使调味料充分渗透鱼肉内层。调味后的鱼片在筛网上粘贴，保持形态完整，进行初烘，控制温度在45-50℃，第二阶段为50-60℃，总烘烤时间约8-10小时，使鱼片含水量控制在20-22%之间。

挠片取半成品鱼干，手工操作将烘干的鱼片从塑料筛网上取下，放入干燥容器，封口防潮，注意防止挠擦鱼干片，以免影响成品形态。鱼片回潮阶段，通过农用喷雾器在半成品上喷水，确保含水量在24-25%，便于后续烘烤。

红外线烘烤炉烘烤是关键步骤，将回软的鱼干片均匀摊放在钢丝条上，经过240-250℃高温3分钟左右烘烤，鱼片呈金黄色，具有纤维感与马面鱼特有的香味。在烘烤过程中，需密切关注温度波动，及时调整，以确保成品达到理想效果。烤好后的鱼干片需严格挑选，剔除烤焦部分。

鱼片轧松阶段，使用滚筒式轧松机，通过机器处理，使组织收缩变硬的鱼片二次松软，便于食用。最后，根据包装规格进行称量，将鱼片装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内，确保封口质量。市场上常见小袋包装鱼片为10克，每吨成品需10万包，采用机械包装能提高生产效率。

当前在食品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品——美味鱼片，因包装小巧、价格适当，口味鲜美、营养价值高而使销售倍增，是一种很有发展前途的方便食品。